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シャンパンの製造方法、『シャンパーニュ方式、トラディショナル方式』っ一体何!?

ということで今回は、シャンパンの製造工程について、簡単にまとめていきたいと思います。

シャンパンやスパークリングワイン、基本的には知識うんぬんよりも自由に楽しめば良いと思います。ただ、シャンパン含むワインのことって専門用語が飛び交っていて難しく、分からないという不安がつきもの。私自身、その「分からない」が意外とストレスで、ワインの購入をためらっていた時期があります。

でも、少しでも知識入れておくと、その「分からない」不安が軽減され、より楽しめるんですよね。ということで、ワイン初心者さんでも分かりやすい言葉を使ってシャンパンの製造方法、工程について説明していきたいと思います。

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シャンパンの製造方法とは!?一般消費者さんでも分かる、シャンパンのレシピ!

葡萄畑

シャンパンの製造手順は次の通り。各工程について見ていきましょう。

1.ブドウを収穫

ブドウ畑

工程名:収穫(Vendange-ヴァンタンジュ)

9月から10月にかけて、ブドウは手摘みで収穫されます。手摘みで収穫する理由は、ブドウの皮や果肉を傷つけないため。

2.ブドウ果汁を絞る

ブドウ

工程名:圧搾(Pressurage-プレシュラージュ)

収穫したら傷まない内にすぐに圧搾所に運ばれ、房のままで圧搾機(木製のものやステンレス製のも)に入れられ絞られます。4000㎏のぶどうから、最初の2500ℓ絞ったものがキュヴェ(透明で自然に出てくる果汁)、その後の500gはタイユと呼ばれ、別々に抽出されます。

後に抽出される果汁のタイユは、皮の不純物があるようで、徐々に色が黒ずんできます。最初に抽出される果汁のキュヴェは3回の連続した圧搾が要るようで、圧搾1つにしても熟練した技術を要します。

3. まずは、白ワインを造る!

夜景とワイン

工程名一次発酵(Fermentation alcolique-フェルマタシオン・アルコリック)

収穫された年や、木の樹齢、品種、畑などによって細かく分けて、「」で圧搾した搾汁、それぞれを分けてステンレスタンクや木樽で一次発酵(アルコール発酵)させます。そうすることで、アルコールとしてのワインが出来上がります。

一次発酵には、ステンレスタンクと木樽どちらも利用されている傾向があって、よりよい品質のシャンパンを造る上で、木(オーク)の持つ機能や歴史的な理念、木(オーク)がもたらす香りなどを求めることから、木樽が再注目されている側面もあるそうです。

4.3.の白ワインをブレンドする

泡

工程名:調合(Assemblage-アッサンブラージュ)

シャンパンの強みであり、製造における心臓部分でもある工程。「」で造られたワインを、ブレンド(調合)することで各ブランドやメゾンが求めるシャンパンを造ります。>>【シャンパンと哲学】オーケストラから知る、シャンパンの強みと魅力

最高級シャンパンやシャンパンのトップブランド(クリュッグ、ドンペリ、サロン、ボランジェ、その他)に限らず、どのメゾン(製造会社)や自家栽培家にもこの過程を重要視しています。>>メゾンとは?

優秀なブレンダ―と呼ばれる人物には、何百種類ものブドウの特徴が記憶されているとか。それらを、各ブランドのイメージや個性と沿うような味になるよう、ブレンドに思考錯誤を重ねます。

5.「4」の調合ワインを瓶に詰める

カーヴ

工程名:調合(Tirage-ティラージュ)

次の工程でアルコールと炭酸ガスを発生させるためにも、4.で調合したワインに酵母と蔗糖(ショトウ)を混ぜた溶液を加えて瓶に入れられます。仮栓をして、地下貯蔵庫(カーヴ)に寝かせます。

6. 発泡性ワインを造る

泡

工程名:瓶内二次発酵(Deuxieme Fermentation-ドゥジエム フェルマンタシオン)

約2ヵ月程度をかけて二次発酵をすることで、瓶内で、酵母が糖分を分解してアルコールと炭酸ガスになります。ここで初めて、発泡性ワインになります。

発酵が終わると、酵母は澱(おり)となって、瓶内に沈殿します。

7.「6」を寝かせる(熟成させる)

ワイン蔵

工程名:瓶内熟成(Vieillissement sur lie- ヴィエイスマン シュル リー)

ノンヴィンテージシャンパン(様々な年に造られた3.のワインを調合したもの)は「5.」の工程から最低15ヵ月間、ヴィンテージシャンパン(良いブドウが収穫できた単一年の「3.」のワインのみで造られるもの)は、最低3年間は熟成することが法律により決められています。

なお、その先の品質のプレスティージュシャンパンは、5年から10年程度まで熟成されるそう。ただ、メゾンによっては、ドンペリのようにヴィンテージシャンパンを、7~8年寝かせるところもあり、法律では最低限が定められているということになります。

この工程内で、澱(おり)が、時間と共に旨味をや香りを与えてくれる役割をします。

8. 瓶底にある澱(おり)を下げ、瓶口に澱(おり)を集める

工程名:倒立(Mise sur pointe-ミズ シュル ポワント)、動瓶(Remuage-ルミアージュ)

白い沈殿物として残る澱(おり)を取り除くために、澱(おり)下げ台(ピュピトル)に瓶口を下にして差し込み、並べます。下記写真で言えば、右下の板に瓶を差し込んでいるイメージ。

ワイン蔵

そして、澱下げ台に置かれたボトルを毎日1/8ずつ回転させることを、2~3ヵ月程度続け、澱(おり)を瓶口に集めていきます。現在は、瓶を自動で動かす機械を導入しているところも多く、短期間で作業が終わるケースも。

9.澱(おり)を出す

工程名:澱抜き(Degorgement-デコルジュマン)

瓶口に集まった澱(おり)を抜くために、瓶口を冷やし(塩化カルシウム水溶液につけて)、澱(おり)を凍らせます。その後、栓を開けるとガス圧で凍った澱(おり)が飛び出し、澱の除去か完了。

10. コルクを差し、打栓する、ラベルを貼る

コルクと針金

工程名:打栓(Bouchage-ブチャージュ)、エチケット貼り(Habillage-アビラージュ)

瓶にコルクを指して、瓶内の空気圧に負けないよう、キャップ(ミュズレ)と針金でコルクを固定します。その後、ラベルを貼ります。

 

以上が、シャンパンの製造方法についてでした。それでは、また!

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